Genova Pasta

Ingredienti

800 gr circa di pancia di vitello, già preparata a tasca, 100 gr di carne tritata di vitello, 150 gr di cervella, 150 gr di animelle e qualche filone, un cucchiaio di pinoli, 100 gr di piselli sgranati, 50 gr di formaggio grana grattugiato, tre uova, qualche foglia di maggiorana, una foglia di alloro, olio extravergine d’oliva, vino bianco, sale e pepe

Preparazione

rosolare in un tegame la carne tritata con la foglia d’alloro, in poco olio e spruzzando di vino bianco. pulire bene cervella, animelle, filoni (o granelli), lessarli, poi tagliarli a pezzi piccolissimi. amalgamare questi ingredienti con le uova sbattute, il formaggio grana, i piselli, i pinoli, la maggiorana e salare a piacere. salare leggermente anche l’interno della tasca e riempirla, non completamente, con la farcia preparata, cucirla con filo da cucina. avvolgerla in un canovaccio, legarla ai due lati e metterla a cuocere in una pentola in acqua salata, molto lentamente, per circa due ore, bucandola eventualmente, con i rebbi di una forchetta, se tendesse a gonfiarsi. lasciarla intiepidire nel suo brodo, poi metterla a raffreddare tra due piatti, con un peso sopra. servire fredda, affettata.

Ingredienti

dosi per 6 persone: 1000 G Petto Di Vitello (tasca Di Vitello), 1 Cipolla, 1 Carota, 2 Foglie Alloro, Sale, Per Il Ripieno:, 200 G Carne Di Vitello Tritata, 100 G Animelle (o Cervella), 40 G Lardo, Mollica Di Pane, Formaggio Grattugiato, 2 Uova, 200 G Bietole, Maggiorana, Noce Moscata, Sale, Pepe

Preparazione

Preparate il ripieno: mettete in una ciotola il vitello tritato, unitevi le animelle o la cervella scottate prima nell’acqua calda e poi tagliate a dadini, il lardo tritato, le bietole lessate e grossolanamente tritate, abbondante mollica di pane bagnata nell’acqua, strizzata e ben sbriciolata. Insaporite con un po’ di noce moscata, due cucchiai di maggiorana tritata, sale e pepe. Legate il composto con le uova sbattute e due cucchiai di formaggio grattugiato. Riempite la tasca, cucite l’apertura e legatela con alcuni giri di spago bianco da cucina. In una pentola portate a bollore abbondante acqua leggermente salata con cipolla, carota e alloro. Immergetevi la cima ripiena e lasciate sobbollire lentamente per circa 2 ore. Sgocciolate la carne, sistematela su un piatto, copritela, appoggiatevi sopra un peso. Fate raffreddare la cima, slegatela, tagliatela a fette, sistematele su un piatto da portata e servite.