Genova Pasta

Ingredienti

per la pasta: 750 gr di farina bianca, due uova intere, acqua e sale. per il ripieno: 200 gr di poppa di vitella, 300 gr di animella, filoni e cervello, un pezzo di salsiccia (o un pezzo di maiale magro), quattro scarole, due mazzi di borragine, due uova intere e due tuorli, uno spicchio di aglio, qualche foglia di maggiorana, la mollica di un panino, 30 gr di pinoli, una manciata di formaggio parmigiano grattugiato, burro e sale

Preparazione

lessare le verdure in poca acqua. rosolare in un tegame con una noce di burro i pinoli e la carne già tagliata a pezzetti; scottare la poppa di vitella, il cervello, i filoni, l’animella e la salsiccia sbriciolata. tritare insieme alle verdure ben strizzate tutti gli ingredienti e accomodare il preparato in una terrina aggiungendo le uova, la mollica di pane inzuppata nel brodo o nel sugo di carne, il formaggio parmigiano, la maggiorana e l’aglio tritati insieme. mescolare sino ad ottenere un impasto omogeneo. salare a piacere. la pasta si lavora nel solito modo; stendere e dividere in due parti la sfoglia. su una delle due sfoglie depositare tante nocciole di ripieno. chiudere con l’altra sfoglia e premere, quindi tagliare i ravioli quadrati con la rotellina. lasciarli asciugare sopra un canovaccio e infarinarli leggermente. cuocere in acqua bollente salata dopo alcune ore. scolare e condire con sugo di carne (vedi ricetta: “tocco de rosto”) informaggiando a tavola (l’alternativa è cuocerli e servirli in brodo di carne o di cappone).

Ingredienti

Gli ingredienti sono indicati nella procedura di preparazione

Preparazione

prendere un pesce cappone o cernia (del peso proporzionato alla quantità di ravioli che si vogliono fare), squamare molto bene e togliere le branchie e le interiora. mettere il pesce, ben lavato, in un tegame con olio, aglio e rosmarino tritati finemente e passarlo al forno caldo (200°). mettere poi la polpa in una ciotola aggiungendo aglio e prezzemolo tritati molto fini, formaggio parmigiano grattugiato e un uovo o due a seconda della quantità del pesce. amalgamare il preparato, facendo attenzione che il ripieno risulti molto consistente. poi preparare la pasta, come si suol fare per i ravioli di carne, e farcirla ritagliando la sfoglia con il coltello, oppure con la rotella dentata. cuocere i ravioli, dopo averli fatti riposare per un’ora, nella pentola nell’acqua salata e quando saranno a galla, scolarli con una schiumarola. adagiarli nel piatto di portata, spolverarli con un trito di maggiorana e servirli caldi.

INGREDIENTI

Per il ripieno

200 g di spinaci in foglia
sale fino
200 g di ricotta di mucca o mista
40 g di Parmigiano Reggiano grattato
1 uovo
pepe
Per la pasta

180 g di farina
sale fino
2 uova
olio extravergine di oliva
Per completare la preparazione

40 g di burro
8 foglie di salvia
Parmigiano Reggiano grattugiato
PREPARAZIONE

Preparare il ripieno

Pulire gli spinaci accertandosi che siano stati scartati tutti i gambi e sciacquare abbondantemente le foglie in acqua fresca corrente. Metterli in una capace pentola, portarli sul fuoco e farli bollire a fuoco moderato per 10 minuti. Non aggiungere altra acqua che non quella che resta sulle foglie dopo il lavaggio. A metà cottura unire un pizzico di sale.
Quando cotti, mettere gli spinaci in un colino e pestarli con un cucchiaio in modo da strizzarli e levare i residui d’acqua.
Tritarli finemente con la mezzaluna sul tagliere.
In una terrina mescolare gli spinaci, la ricotta, il Parmigiano Reggiano grattugiato, un uovo, un pizzico di sale ed una grattugiata di pepe fino ad amalgamarli.
Riporre in frigorifero fino al momento di preparare i ravioli.
Preparare la pasta

In una capace terrina setacciare la farina. Unire un pizzico di sale e fare la fontana. Unire le uova ed un filo d’olio. Impastare fino ad ottenere un composto compatto ed omogeneo. Coprire con uno strofinaccio e lasciar riposare.
Dividere la pasta in 4 parti uguali. Prendere la prima parte e stenderla in una sottile sfoglia. Distribuire il ripieno in cucchiaiate distanti fra loro 2-3 centimetri.
Stendere la seconda parte di pasta ed usarla per coprire, premendo tutto intorno al ripieno. Tagliare quindi i ravioli con un tagliapasta a lama ondulata.
Riporli in un vassoio infarinato fino al momento di lessarli.
Per completare la preparazione

In una padella sciogliere il burro e farvi rosolare qualche minuto le foglie di salvia.
Lessare i ravioli in abbondante acqua salata, scolarli con la schiumarola trasferendoli nella padella del condimento a fuoco acceso per farli saltare qualche minuto girando di frequente.
Servire immediatamente cospargendo Parmigiano Reggiano grattugiato.

Ingredienti per 4 persone:

• 20 fette di bresaola
• 250 g di ricotta
• 1 cucchiaio di grana
• 1 cucchiaio di erbe tritate
  (erba cipollina, basilico, origano, maggiorana, timo, luisa, melissa ecc.)
• scaglie di grana
• sale, pepe

Per la salsa

* 1 litro di olio extravergine di oliva
* 2 spicchi d'aglio
* 2-3 peperoncini
* 1 cucchiaio di aceto
* 1 cucchiaio di senape
* 3 cucchiai di origano secco
* 1 cucchiaino di sale fino
* una macinata di pepe

Mettere al centro di ogni fetta di bresaola un cucchiaino di ricotta mantecata con 1 cucchiaio di grana, un pizzico di sale, una macinata di pepe, un cucchiaio di erbe tritate. Chiudere le fette di bresaola a metà e poi ripiegarle a raviolo; disporle sul piatto da portata, versarvi sopra la salsa e, se piace, il grana in scaglie. La salsa è necessario prepararla una settimana prima facendo macerare nell’olio gli spicchi d’aglio spellati e leggermente schiacciati, i peperoncini, l’aceto, la senape, il sale, il pepe e l’origano. Nota: la salsa dura diversi mesi.

Ingredienti:

PER LA PASTA
* 4 etti di farina bianca
* 4 uova intere
* sale

PER IL RIPIENO
* 3 etti di quartirolo fresco
* 4 etti di radicchio trevisano
* 1 etto di prosciutto crudo dolce
* 1 bicchiere di vino rosso
* 1 cipolla di Tropea
* una grossa cucchiaiata di parmigiano
* olio e sale

PER LA SALSA VELLUTATA
* 1 bicchiere di brodo vegetale
* salvia fresca in abbondanza
* un cucchiaio colmo di pane grattugiato
* 1 cucchiaio di parmigiano
* sale e pepe

Preparazione
Ripieno:

Fai un soffritto di una cipolla di Tropea (è più dolce) unisci il prosciutto crudo a dadini e bagna col vino rosso.
Quando sarà evaporato aggiungi il radicchio tagliato finemente e fallo appassire per 5 minuti a fuoco vivace.
Metti il tutto in una bastardella (contenitore a bocca larga e fondo a sfera) e unisci il formaggio al composto ancora caldo.
Insaporisci di pepe e parmigiano.

Cuocete i tortelloni in abbondante acqua salata per 7 minuti circa e serviteli dopo averli conditi con del burro fuso rosolato con la salvia e con del formaggio parmigiano-reggiano.
Per gustare i tortelloni, esistono anche altre versioni, la più nota delle quali è quella che prevede come condimento un buon ragù di carne. A questo scopo, consigliamo un sugo abbastanza “dolce” per non sciupare la fragranza dell’impasto di ricotta. C’è anche chi condisce i tortelloni (meglio se quelli verdi) con un ragù di pancetta (200 grammi) e cipolla (30 grammi) cui aggiunge vino bianco secco (1/2 bicchiere) e panna (100 grammi); chi adopera solo pancetta tagliata a cubetti rosolata in due cucchiai di conserva di pomodoro; chi usa una salsa di cipolla (30 grammi), burro (50 grammi), olio extra vergine di oliva (tre cucchiai) e salsa di pomodoro (400 grammi); e chi, infine, al posto degli spinaci, mette un cucchiaio abbondante di prezzemolo tritato, con l’aggiunta, ma solo se piace, di uno spicchio d’aglio.
Da qualche tempo, si usano anche tortelloni verdi. Si preparano aggiungendo spinaci alla normale pasta sfoglia e si condiscono, di preferenza, con un ragù di salsiccia. L’abbinamento ideale è con un Trebbiano secco delle colline modenesi, un Bianco di Castelfranco Emilia o un profumato Traminer dell’Alto Adige.

La preparazione della pasta all’uovo (a mano)

La base per la classica sfoglia con le uova è semplicissima: farina, e uova. Rispetto alla prima, la tradizione emiliana vorrebbe l’uso di SOLA farina di grano tenero. Un’aggiunta di un venti per cento di farina di grano duro (il dieci per tortelloni, tortellini ed ogni pasta caratterizzata da un nodo) ne migliora però la tenuta in cottura senza comprometterne la tipica morbidezza. Le dosi prevedono un etto di farina (in totale) per ogni uovo di media grandezza. Vale la pena di sottolineare che i risultati migliori si ottengono con un impasto piuttosto duro, alquanto difficile però da lavorare. Le prime volte, quindi, è consigliabile accontentarsi di un impasto più morbido: è molto piu’ rapido da impastare e più semplice da tirare. Basta solo avere cura di spolverarlo spesso con un po’ di farina, affichè non si attacchi.

Partenza, 340 gr di farina 00 per 3 uova. Prima di tutto, metto le uova nella fontana di farina e le incorporo con un cucchiaio. Poi, inizio ad impastare, bagnadomi spesso le mani. La pasta e’ pronta dopo una decina di minuti. A questo punto, la metto a riposare per un’oretta sotto una ciotola capovolta prima di stenderla.

Ingredienti (per 4)

per il ripieno: 300 g di fesa di manzo, 5 cucchiai di farina, 5 cucchiai di olio di oliva, 1 bottiglia di vino rosso corposo, 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 rametto di rosmarino, alcune foglie di salvia, 50 g di salsiccia, 2 uova, 50 g di parmigiano grattugiato, sale, noce moscata

per la pasta all’uovo: 400 g di farina, 3 uova, 2 cucchiai di acqua

Preparazione Tritate finemente cipolla, carota e sedano.
Infarinate il pezzo di manzo e rosolatelo in un tegame in 3 cucchiai di olio.
Cuocetelo per circa 5 minuti rigirandolo spesso in modo che prenda colore, levatelo quindi dal tegame.
Nello stesso olio in cui avete rosolato la carne mettete il trito di verdure e rosolatelo per pochi minuti a fiamma moderata, rimettete quindi la carne nel tegame aggiungendo salvia e rosmarino.
Coprite il tegame con il coperchio e cuocete a fuoco medio per circa 2 ore e 1