Genova Pasta

Ingredienti

dosi per 4 persone: 500 G Pasta Tipo Tagliatelle All’uovo, 1 Bicchiere Passato Di Pomodoro, 40 G Burro, 2 Cucchiai Pesto In Vasetto, Formaggio Grana Grattugiato, 2 Cucchiai Pinoli, 4 Gherigli Di Noci, Sale, Pepe

Preparazione

Far sciogliere il burro in una larga padella, unire il passato di pomodoro, salare, pepare e lasciar cuocere, a fuoco moderato, per 10 minuti. Spegnere quindi la fiamma, unire il pesto, mescolare bene con 1 cucchiaio di legno e tenere il sugo in caldo. Cuocere le tagliatelle in acqua salata, scolarle al dente e metterle in una terrina. Condirle con il sugo e completare con il grana prima mescolato con i pinoli e le noci tritate.

Ingredienti

per la pasta: 750 gr di farina bianca, due uova intere, acqua e sale. per il ripieno: 200 gr di poppa di vitella, 300 gr di animella, filoni e cervello, un pezzo di salsiccia (o un pezzo di maiale magro), quattro scarole, due mazzi di borragine, due uova intere e due tuorli, uno spicchio di aglio, qualche foglia di maggiorana, la mollica di un panino, 30 gr di pinoli, una manciata di formaggio parmigiano grattugiato, burro e sale

Preparazione

lessare le verdure in poca acqua. rosolare in un tegame con una noce di burro i pinoli e la carne già tagliata a pezzetti; scottare la poppa di vitella, il cervello, i filoni, l’animella e la salsiccia sbriciolata. tritare insieme alle verdure ben strizzate tutti gli ingredienti e accomodare il preparato in una terrina aggiungendo le uova, la mollica di pane inzuppata nel brodo o nel sugo di carne, il formaggio parmigiano, la maggiorana e l’aglio tritati insieme. mescolare sino ad ottenere un impasto omogeneo. salare a piacere. la pasta si lavora nel solito modo; stendere e dividere in due parti la sfoglia. su una delle due sfoglie depositare tante nocciole di ripieno. chiudere con l’altra sfoglia e premere, quindi tagliare i ravioli quadrati con la rotellina. lasciarli asciugare sopra un canovaccio e infarinarli leggermente. cuocere in acqua bollente salata dopo alcune ore. scolare e condire con sugo di carne (vedi ricetta: “tocco de rosto”) informaggiando a tavola (l’alternativa è cuocerli e servirli in brodo di carne o di cappone).

Ingredienti

Gli ingredienti sono indicati nella procedura di preparazione

Preparazione

prendere un pesce cappone o cernia (del peso proporzionato alla quantità di ravioli che si vogliono fare), squamare molto bene e togliere le branchie e le interiora. mettere il pesce, ben lavato, in un tegame con olio, aglio e rosmarino tritati finemente e passarlo al forno caldo (200°). mettere poi la polpa in una ciotola aggiungendo aglio e prezzemolo tritati molto fini, formaggio parmigiano grattugiato e un uovo o due a seconda della quantità del pesce. amalgamare il preparato, facendo attenzione che il ripieno risulti molto consistente. poi preparare la pasta, come si suol fare per i ravioli di carne, e farcirla ritagliando la sfoglia con il coltello, oppure con la rotella dentata. cuocere i ravioli, dopo averli fatti riposare per un’ora, nella pentola nell’acqua salata e quando saranno a galla, scolarli con una schiumarola. adagiarli nel piatto di portata, spolverarli con un trito di maggiorana e servirli caldi.

INGREDIENTI

Per il ripieno

200 g di spinaci in foglia
sale fino
200 g di ricotta di mucca o mista
40 g di Parmigiano Reggiano grattato
1 uovo
pepe
Per la pasta

180 g di farina
sale fino
2 uova
olio extravergine di oliva
Per completare la preparazione

40 g di burro
8 foglie di salvia
Parmigiano Reggiano grattugiato
PREPARAZIONE

Preparare il ripieno

Pulire gli spinaci accertandosi che siano stati scartati tutti i gambi e sciacquare abbondantemente le foglie in acqua fresca corrente. Metterli in una capace pentola, portarli sul fuoco e farli bollire a fuoco moderato per 10 minuti. Non aggiungere altra acqua che non quella che resta sulle foglie dopo il lavaggio. A metà cottura unire un pizzico di sale.
Quando cotti, mettere gli spinaci in un colino e pestarli con un cucchiaio in modo da strizzarli e levare i residui d’acqua.
Tritarli finemente con la mezzaluna sul tagliere.
In una terrina mescolare gli spinaci, la ricotta, il Parmigiano Reggiano grattugiato, un uovo, un pizzico di sale ed una grattugiata di pepe fino ad amalgamarli.
Riporre in frigorifero fino al momento di preparare i ravioli.
Preparare la pasta

In una capace terrina setacciare la farina. Unire un pizzico di sale e fare la fontana. Unire le uova ed un filo d’olio. Impastare fino ad ottenere un composto compatto ed omogeneo. Coprire con uno strofinaccio e lasciar riposare.
Dividere la pasta in 4 parti uguali. Prendere la prima parte e stenderla in una sottile sfoglia. Distribuire il ripieno in cucchiaiate distanti fra loro 2-3 centimetri.
Stendere la seconda parte di pasta ed usarla per coprire, premendo tutto intorno al ripieno. Tagliare quindi i ravioli con un tagliapasta a lama ondulata.
Riporli in un vassoio infarinato fino al momento di lessarli.
Per completare la preparazione

In una padella sciogliere il burro e farvi rosolare qualche minuto le foglie di salvia.
Lessare i ravioli in abbondante acqua salata, scolarli con la schiumarola trasferendoli nella padella del condimento a fuoco acceso per farli saltare qualche minuto girando di frequente.
Servire immediatamente cospargendo Parmigiano Reggiano grattugiato.

Ingredienti

dosi per 4 persone: 2 Cucchiai Maggiorana Tritata, 70 G Pinoli, 1 Spicchio Aglio, 30 G Formaggio Parmigiano Grattugiato, 200 G Latte, 600 G Pasta Tipo Linguine

Preparazione

Mettete a lessare le linguine e mentre queste cuociono, mescolate bene nel frullatore gli ingredienti elencati sopra. Quando sono al dente, scolatele, tenendo da parte un po’ di acqua di cottura, e mescolate alla salsa fredda. Se questa dovesse addensarsi troppo, allungatela con l’acqua di cottura. Servire caldi.

Ingredienti

dosi per 4 persone: 200 G Formaggio Provolone Dolce, 750 G Patate Farinose, 800 G Spinaci, 250 G Farina, 2 Uova, Sale, Pepe

Preparazione

Lavate le patate e lessatele in acqua bollente salata, quindi, ancora calde, sbucciatele e passatele allo schiacciapatate. Mondate gli spinaci e lavateli ripetutamente, quindi, con la sola acqua rimasta loro aderente lessateli aggiungendo un po’ di sale. A cottura ultimata, scolateli bene e tritateli finemente. Impastate gli spinaci con il passato di patate e aggiungete al composto metà del Provolone Auricchio tritato sottilmente, la farina e le uova; salate leggermente. Lavorate il composto con le mani sino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, se attaccasse troppo alle mani aggiungete ancora un po’ di farina. Ricavate dall’impasto tante palline della grossezza di una noce e cuocetele a piccole quantità, in acqua bollente salata. Scolate a mano a mano gli gnocchi e poneteli in una terrina e conditeli con il provolone rimasto, tagliato a fettine e una macinata di pepe.

Ingredienti

dosi per 4 persone: 300 G Pasta Tipo Ditalini, 6 Zucchine Sottili Tenere, 200 G Piselli Già Sgusciati, 50 G Burro, 80 G Pancetta Dolce, 1/2 Cipollina, Formaggio Grattugiato, Sale, Pepe

Preparazione

Insaporite la cipolla tritata nel burro; unite la pancetta a striscioline, quando è trasparente aggiungete i piselli, coprite e dopo 20 minuti aggiungete le zucchine a rondelle; dopo 1/4 d’ora salate e pepate. Lessate i ditalini, versateli nella padella e mescolate. Servite con formaggio grattugiato.

400 gr di froffie fresche, due mazzetti di basilico, un pugno abbondante di pinoli, uno spicchio d’aglio, due cucchiai di formaggio parmigiano grattugiato, un cucchiaio di pecorino grattugiato, tre o più cucchiai d’olio extravergine d’oliva, sale

Mettere nel mortaio di marmo (o nel moderno frullatore) le foglie di basilico ben lavate, l’aglio sminuzzato e i pinoli e aggiungere a poco a poco l’olio che serve. quando si sarà formato un impasto abbastanza cremoso unire il formaggio che legherà il tutto e salare a piacere. cuocere le troffie al dente in abbondante acqua salata, scolarle bene e versarle nella zuppiera. condire con il pesto e, se risultasse troppo denso, diluirlo appena con un bicchiere d’acqua di cottura della pasta. informaggiare ancora e servire subito.

dosi per 4 persone: Funghi porcini, 350 G Pasta fresca strozzapreti, 1 Cipolla Piccola, 2 Cucchiai Mascarpone Fresco, 10 Cl Salsa Di Pomodoro, 30 G Burro, 40 G Formaggio Parmigiano Grattugiato, 2 Cucchiai Basilico Tritato, Sale

Fate appassire a fuoco basso la cipolla tritata con il burro. Unite i funghi porcini tritati grossolanamente, fateli rosolare per qualche minuto mescolando, Aggiustate di sale. Unite la salsa di pomodoro e lasciate cuocere per 20 minuti mescolando spesso. Togliete dal fuoco, incorporate il mascarpone, 2 cucchiai di basilico tritato, il parmigiano e fate ben amalgamare. Lessate la pasta e conditela con il sugo caldo.

Fusilli al ragù
Ingredienti
Per 6 persone

400 g di fusilli freschi
500 ml di ragù
sale
noce di burro
parmigiano grattugiato
pepe al mulinello

Cuocete i fusilli in abbondante acqua salata. Quando sono bene al dente, scolatele e versatele sul ragù che avrete fatto riscaldare a parte. Aggiungete una noce di burro, il parmigiano e date mescolate in modo che tutto si amalgami bene e servite subito.